塔塔粉是什么粉 塔塔粉是酸性还是碱性呢?它的作用是什么?

塔塔粉是由多种配料按一定比例制成的一种复配食品添加剂，其标准为GB26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》。

不同品牌的塔塔粉，选用的配料和作用或者相近，或者区别较大。那么，塔塔粉是酸性的还是碱性的呢?它的作用是什么?

塔塔粉的主要成分

塔塔粉品牌不同，选用的配料或者相近，或者区别较大。

1、主要成分为酒石酸氢钾的塔塔粉

酒石酸氢钾被食品工业称作塔塔粉，是食品酸味剂。因此，主要成分为酒石酸氢钾的塔塔粉是酸性的。

配料表1:酒石酸氢钾，黄原胶，乙酰化二淀粉磷酸酯，单双硬脂酸甘油酯，食用淀粉，葡萄糖。

配料表2:酒石酸氢钾(50%)，单硬脂酸甘油酯(15%)玉米淀粉，麦芽糊精，乳糖，硬脂酰乳酸钠(3%)。

配料表3:酒石酸氢钾、乳糖、淀粉、单硬脂酸甘油酯。

配料表4:酒石酸氢钾(55%)、食用玉米淀粉、乳糖。

2、主要成分为柠檬酸的塔塔粉

除了用酒石酸氢钾为主要成分配制塔塔粉外，也有的企业用其他的酸味剂(如柠檬酸等)为主要成分配制塔塔粉，其配料表为:玉米淀粉（53%）柠檬酸(25%)，焦磷酸二氢二钠(16%)、磷酸二氢钙(6%)，这种塔塔粉也是酸性的。

塔塔粉在蛋糕中的作用

塔塔粉是制作戚风蛋糕的复配食品添加剂，主要的作用如下:

1、调节酸碱度

调整蛋液的pH值，将蛋液微碱性改变为微酸性环境。

2、打发快，易成功

可帮助蛋白快速打起，蛋白不易打老。

3、增加稳定性和体积

可增加蛋白膜的强度，保持蛋液泡沫的形态稳定性，增加蛋糕体积。

4、提高蛋糕品质

可使蛋糕组织细密、松软，弹性和口感好；还可使蛋糕颜色好看、不易收缩。

5、延长保质期

在配料里有食品增稠剂、食品稳定剂、食品乳化剂或食品水分保持剂的塔塔粉，可延缓淀粉老化，故可延长蛋糕的保鲜时间。

小结

以酒石酸氢钾或柠檬酸等食品酸味剂为主要成分的塔塔粉都是酸性的。

塔塔粉的作用有5个方面，如果你没有塔塔粉，可以用富含酸性成分的柠檬汁或白醋代替。

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