什么是黄曲霉素?

什么是黄曲霉素

黄曲霉素是世界卫生组织认定的一级致癌物，其致癌的主要靶器官是肝脏，也可以诱发胃癌、肾癌、直肠癌、卵巢癌、乳腺癌等等多种恶性肿瘤，还可以导致胚胎畸形。

黄曲霉素的毒性和致癌性很强。其毒性仅次于肉毒毒素，是目前已知霉菌中毒素最强的。同时其致癌范围广，可以诱发多种癌症，是目前所知致癌性最强的化学物质，长期持续小剂量摄入或短期内较大剂量摄入，可增加原发性肝细胞肝癌的发生概率。

黄曲霉素在自然界中分布广泛，主要由黄曲霉、寄生曲霉和少数集峰曲霉产生。黄曲霉素在发霉的、淀粉含量高的食物里广泛存在，如玉米、豆类等食物，而且容易在高温湿润的环境下滋生。变苦的瓜子、杏仁等坚果，或久泡的木耳等食材中，也含有黄曲霉素。工业化生产的发酵制品，如面酱、咸肉、火腿等食品，也易受到黄曲霉素的污染。食品中所污染的主要是黄曲霉素B1，日常生活中应注意食品安全及卫生情况，避免过量食用上述食物。

本内容由重庆大学附属肿瘤医院(重庆市肿瘤研究所、重庆市肿瘤医院、重庆市癌症中心) 肿瘤内科 主任医师 龙建林审核

黄曲霉素是如何对人体造成伤害的?

黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，具有极强的毒性和致癌性。

1、急性中毒。黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，它会使肝实质细胞坏死，对肝脏造成损害。

2、慢性中毒。长期少量摄入被黄曲霉毒素污染的食物，会使肝脏实质细胞坏死、变性、胆管上皮增生、肝纤维细胞增生、形成结节，甚至肝硬化等变化。

3、致癌性。我国肝癌流行病学调查研究发现，人群膳食中黄曲霉毒素污染程度与居民原发性肝癌的发生率呈正比。

总上所述，我们在生活中一定要充分认识黄曲霉毒素的毒性和致癌性，为了我们的身体健康，不要食用被黄曲霉毒素污染的食材。

　　如何防止生活中的致癌物“黄曲霉素”?

　　黄曲霉毒素是目前公认的最强的化学致癌物，不仅会诱发肝癌，还可诱发其他部位肿瘤，如肾癌、乳腺癌、直肠癌等。

　　黄曲霉毒素是黄曲霉产生的一类代谢产物，黄曲霉是粮食和饲料中常见的一种真菌。

　　粮油及其制品等食物特别容易被黄曲霉毒素污染，其中以花生、玉米和棉籽油最容易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。除粮油食品外，干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子，动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等也都有过被污染的报道。

　　黄曲霉毒素自身非常稳定，一般烹调加工温度下不会被破坏，在280℃时才会发生裂解。所以，食物防霉是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。日常生活中要注意买回来的粮食类食物保存在通风干燥处，注意防潮防霉，一旦发霉一定不要再食用。

　　马博士健康团郭晓晖博士